Двенадцать ярусов начинки |
|
№10(28), октябрь 2007 |
|
Чем больше всего славились наши знаменитые дореволюционные трактиры, из которых рестораны, собственно, и вышли? |
|
|
|
|
Во второй половине ХIХ века на площади, которую в следующем столетии назовут «Площадь Революции», подлинный переворот произошел в Большом Патрикеевском трактире. По имени человека, превратившего это заурядное заведение в настоящий «дворец еды», вся Москва называла трактир «Тестовским».
Отец русской кулинарной классики.
«Отцом» был Иван Яковлевич Тестов. Именно он триумфально вернул трактиру его первое, дарованное еще царем Петром I и затем униженное последующей деградацией звание. Вернул его в помещение, которое с 1868 года арендовал в Охотном ряду у купца-миллионера Патрикеева. Поэтому на здании, которое фасадом глядело на нынешнюю Театральную площадь, а тыльной частью смыкалось с пространством, на котором уже в наши неугомонные времена сначала воздвигли, потом сравняли с землей, а теперь снова возвели гостиницу «Москва», висела вывеска: «Большой Патрикеевский трактир». А внизу скромно так, мелкими буквами было приписано: «И. Я. Тестов». Но именно на это, второе, имя откликались все истинные знатоки русской кухни и просто любители хорошо покушать.
«Уголок гастрономических организмов».
Желающим похудеть дальше лучше не читать. Ибо даже беглое описание тестовских кулинарных изысков вызывает необузданное, требующее немедленного удовлетворения желание. А без оного способно привести к серьезному нервному расстройству. Взять хотя бы тающие во рту пироги и ноздрястые, с разными начинками блины. Их беспрерывно пекли с утра до вечера. И горячими подавали, как тогда говорили, с шестка. Это был, выражаясь по-современному, фастфуд. Спешащие господа, не снимая шуб, устраивались в зале на первом этаже. И, сладострастно постанывая, поглощали блины десятками.
Любители покушать с чувством, с толком, с расстановкой поднимались в залу на втором этаже. Или там же заказывали кабинеты. В этих расписанных, как в тереме, покоях — с бассейном для стерлядей — «оттягивались» самые глубокие знатоки и ценители.
Богатыри — не мы.
Вот уж где «правили бал» блюда национальной кухни, да еще в непостижимых для заморского воображения порциях! Например, в Москве только у Тестова можно было отведать огромную кулебяку, где слой за слоем — от мозгов в черном масле до истекающей в истоме и собственном соку налимьей печенки — следовало пробираться через двенадцать ярусов.
Или знаменитый тестовский поросеночек! Мало того что готовили его весьма затейливо и разнообразно, сам исходный продукт был особенный. Тестов откармливал поросят лично на своей даче, размещая их в особых кормушках, в которых ноги «кандидата в жаркое» перегораживались решеткой. «Чтобы он с жирку не сбрыкнул!» — пояснял Иван Яковлевич.
Нет, все—таки не случайно.
Совсем не случайно вся великая русская литература ХIХ века из описаний охоты и трапез вышла! И не зря после театрального разъезда прямо от спектаклей Большого да Малого зрители к Тестову в очередь стояли. Да что театралы? С берегов Невы сами великие князья со всей своей знатью в обозе приезжали за тестовскими разносолами. При всем при том обжорства как такового Тестов не поощрял. Понимал, что иные люди в его заведении тысячные сделки заключали. А многие просто отдыхали, вели дружеские беседы и были не прочь приобщиться к искусству. Для последних Тестов не поскупился за двенадцать тысяч рублей (сумма по тем временам громаднейшая) приобрести и установить в своем заведении оркестрион.
На масленицу, например, в процессе умопомрачительного поглощения сочных блинов половые вручали посетителям поздравительные открытки, в которых был зарифмован репертуар предлагаемой оркестрионом программы. А в ней, между прочим, не только русские народные песни значились, но и Штраус, Обер, Гуно…
В предчувствии грядущего разгрома.
Словно предчувствуя революцию, в начале ХХ века краски этого кулинарного праздника начали как-то потихоньку меркнуть. При этом само тестовское заведение вроде бы становилось все шикарней и популярней. Но оркестрион со своей «Лучинушкой» умолк. Играл какой-то румынский оркестр. На стенах и в мебели возобладал декаданс. А в меню сплошные «Шоффруа», соус провансаль да «Филе из куропатки». Только и радости, что вдруг одной строкой: «Шашлык по-кавказски из английской баранины».
А все почему? «Да потому, — скорбел один из старых тестовских завсегдатаев, — что прежде в Москве народ был, а теперь — публика». После октября 1917—го и еда, и публика исчезли. Да и народ стал совсем другим.
Остался лишь некий слабый отзвук в названии железнодорожной платформы «Тестовская» Белорусского направления Московской железной дороги. Близ нее в свое время располагался целый район, названный именем Ивана Яковлевича Тестова. Потому что именно он поселил здесь участников замечательного цыганского хора — еще одной увлекательной приманки на его неповторимых праздниках еды.
Что жизнь? Театр. И люди в нем — актеры.
Диалоги, которые разыгрывались в заведении Тестова между посетителем и официантом, были достойны театральных подмостков. Реконструированные не по Шекспиру, а скорее по Гиляровскому, они выглядели примерно так.
– Братец, а сооруди-ка ты нам для начала водочки. И закуску к ней подбери из последнего завоза…
– Балычок получен, Вашсиясь. С Дона. Янтаристый. Так степным ветерком и пахнет.
– Хорошо, голуба. А еще белорыбку неси. С огурчиком. Но малосольным, чтобы в укропчике и хрумкал. Чем еще порадуешь?
– Икра белужья, свежайшая. А еще паюсная, ачуевская…
– Неси! Под теплый калач душевно пойдет. Теперь главное. Во-первых, селянка. В прошлый раз с осетриной сказочная была…
– Ноне порекомендовал бы со стерлядкой. Живенькая такая, нагулянная, мочаловская.
– Давай нагулянную! А вторым номером — сам знаешь, за чем сюда все ходят…
– Как же-с, как же-с! Стало быть, расстегайчики! И поросеночка с кашей в полной неприкосновенности. По-расплюевски.
– Всенепременно! Только хрюшечку перед жаркой вели водкой смочить. Чтобы розовенькой была и корочка хрумстела!
|
|
|
|